Blog

Lợn quay lạng sơn

Lợn quay, một món ăn không có gì xa lạ với người Việt Nam chúng ta. Tuy nhiên, nhắc đến món lợn quay thì đầu tiên chúng ta phải nghĩ ngay tới đó là món lợn quay lạng sơn. Đây cũng được coi là món ăn truyền thống và mang nhiều nét đặc trưng của Xứ Lạng.

Lợn quay thì ở đâu mà chả có, ấy thế nhưng ai đã từng ăn lợn quay lạng sơn một lần thì đến mấy chục năm sau vẫn nhớ, vẫn thèm. Nó làm cho ta mỗi khi thấy trời trở lạnh, lại âm thầm chạnh nghĩ về một bản Nùng với bếp lửa ủ than hồng rực, cái mâm gỗ lót lá chuối bày tú hụ thịt quay thơm lừng lẫn với từng búi lá Mác Mật nháng mỡ ngả màu vàng hườm. Cạnh đó là chai rượu ủ men lá nút bằng lõi ngô, chưa mở đã thấy hực lên mùi lửa rừng, gió núi…

Lợn Quay Lá Mắc Mật – lợn quay lạng sơn

Lợn quay Lạng Sơn – Một trong những món Đặc Sản nức tiếng xứ Lạng.
So với các vùng miền khác lợn quay Lạng Sơn có những hương vị đặc trưng riêng. Sau khi sơ chế xong, đầu bếp nhồi vào bụng lợn lá Mắc Mật, một thứ lá rừng hay dùng ở dân tộc Tày và Nùng. Lợn được quay trên bếp than hoa đỏ lửa, để thịt chín vàng đều người làm sẽ quét dầu và mật ong rừng pha giấm lên mình lợn. Khi lợn chín tới, dùng vải thấm nước lã lau qua mình lợn quay rồi quạt lửa thật mạnh để cho bì lợn phồng lên. Khi ăn bì giòn, thịt dai có vị rất đặc trưng quyện với mùi thơm của lá Mắc Mật khiến cho món ăn thật đặc sắc và thơm ngon.

Sự khác biệt của heo quay mắc mật Lạng Sơn đó là da heo không phồng như heo quay của người Sài Gòn hay các tỉnh khác mà lớp da heo sẽ giòn và mượt hơn. Nhờ vậy mà nước thịt và xương heo được giữ nguyên trong bụng heo, hòa với các loại gia vị cho vào ban đầu cho ra một loại nước chấm đúng chuẩn “ngon từ thịt, ngọt từ xương” mà lại thơm khó cưỡng mùi của lá Mắc Mật, Mắc Khén.

lợn quay lạng sơn cũng không quá nhiều mỡ mà chỉ có một lượng vừa đủ để tạo độ ngậy, thấm vị nhưng không bị ngán. Thịt heo vì được quay trên lò than 2 tiếng nên cũng vừa đủ độ mềm và thơm chứ không bị mềm rục hay quá dai

Người ta dồn lá Mác Mật tươi đã rửa sạch để ráo vào bụng con lợn.

Hàng chục đống củi đốt từ trưa giờ đã chuyển thành than rừng rực rực không có lấy một sợi khói. Hơi nóng bốc ngùn ngụt làm mấy đứa trẻ con đang lúi xúi nướng ngô má dậy đỏ hây hây. Những cái đòn quay và chạc đỡ làm bằng cây tươi cột choãi chân chèo chờ thực thi phận sự.

Trên những manh chiếu cói cũ, mấy ông già áo bông chàm ngồi nhả khói thuốc lá cuộn, uống nước chè pha trong cái ấm sành sứt sẹo. Hắt lên từ phía dãy Mẫu Sơn mờ mờ vài tia nắng yếu ớt của buổi chiều đông. Tiếng bà mẹ Nùng nào trong bản gọi con về rửa ráy bên máng nước sau nhà.

Đêm qua mau. Bốn bề sương giăng mờ mịt. Khí lạnh luồn vào sau tai buôn buốt. Chỉ còn lách tách những tàn lửa thưa thớt bắn lên từ những đống than giờ đã phủ dày một lớp tro nóng. Lác đác phía sâu trong bản, le te tiếng gà báo sáng. Mùi thơm từ những giàn quay tan trong hơi sương lành lạnh thấm vào khứu giác từ từ.

Lợn quay được đặt trên phản gỗ lớn, da vàng ruộm không nứt. Người bán thịt đầu chít cái khăn mặt bông cũ, áo xắn để lộ hai bắp tay đỏ au cuồn cuộn. Con dao chặt thịt được thửa từ loại thép tốt của những thanh nhíp ô tô vừa nặng, vừa sắc sáng loáng vung lên. Nháy mắt, con lợn đã được chặt đôi theo chiều ngang.

Lôi những nắm lá Mác Mật bốc khói ra khỏi bụng con lợn quay, người bán hàng cẩn thận chia ra thành từng nắm nhỏ. Cái lá bùi bùi, chan chát, chua chua, ngầy ngậy này phải chia đều để đủ bán kèm cho đến khi hết thịt. Cân xong miếng thịt, gói lá chuối, người mua còn cố nhúm thêm của người bán ít lá rồi mới chịu trả tiền.

Khẽ khàng, hai đầu ngón tay nhón lấy miếng thịt còn nóng hổi bì vàng ruộm, chấm tí xì dầu bỏ vào miệng kèm dăm cái lá Mác Mật, nhấm thêm tí ớt núi cay xé đầu lưỡi. Ta nghe cái giòn giòn mà hơi deo dẻo của bì lợn quấn theo cái mềm ấm của thịt nạc giắt chút mỡ xôm xốp.

Lẩn quất bên mùi than lửa là vị mật ong rừng thơm dịu với cái bùi bùi, ngầy ngậy của lá Mác Mật. Chiêu thêm ngụm rượu men lá cay nồng, cái ồn ào của phiên chợ bỗng lặng đi theo dư vị của miếng thịt quay. Non xanh nước biếc xứ Lạng bỗng thêm tình tứ và huyền diệu.

Để thưởng thức món heo quay Tây Bắc ngon nhất người ta thường ăn kèm với đĩa dưa muối chua hoặc kim chi giản bớt vị ngấy. Nước chấm là một trong những gia vị ăn kèm không thể thiếu. Nước chấm có ngon thì người ăn mới thưởng thức được hết vị thơm ngon của thịt. Vì vậy, dù đi ăn ở đâu thì cũng không thể thiếu được một bát nước chấm chua ngọt đầy đủ cả sắc và vị.

Độc đáo món lợn quay lạng sơn

Ai đã một lần thưởng thức món lợn quay lạng sơn cũng không quên được hương vị đậm đà của món thịt lợn quay với lá mác mật. Người Tày và người Nùng coi lợn quay là lễ vật không thể thiếu trong đám cưới. Khi đến nhà gái đón dâu, nhà trai phải có thịt lợn quay, phong giấy đỏ, bọc trong lá chuối để làm lễ gia tiên.

Riêng than dùng để quay lợn phải dùng than củi, bắt đầu nghe thấy tiếng xèo xèo của những giọt mỡ gặp than hồng bốc lên vài bông lửa vàng sậm. Miếng thịt lợn quay đạt yêu cầu phụ thuộc nhiều vào bàn tay khéo léo của người quay. Vừa quay, người ta vừa phết đều mật ong pha nước lã lên con lợn. Mật ong làm cho da lợn vàng rộm giòn tan, mật ong cũng có tác dụng giữ cho lợn khi quay nóng không bị nứt da. Điểm quan trọng nhất trong quá trình quay lợn nằm ở kỹ thuật của người cời than. lợn quay lạng sơn ngon bởi nhiều gia vị, nhưng thứ gia vị chính để tạo hương vị riêng biệt là lá mác mật.

Chính cái hương vị rất đặc biệt của thứ lá rừng này đã làm cho các món quay, món nướng xứ Lạng dậy mùi thơm độc đáo riêng. Món thịt lợn quay muốn ngon phải chọn loại lợn khoảng 20 – 25kg/con. Khi cạo lông không để da bị trầy xước, vì khi quay lợn sẽ bị nứt bì, mất nước. Lợn được cạo sạch lông, mổ bỏ hết nội tạng, rửa sạch bằng nước nguội để ráo nước. Sau khi dùng giấy bản thấm khô trong ngoài, người ta dồn chặt lá mác mật tươi đã rửa sạch vào bụng lợn cùng các loại gia vị như hạt tiêu, mì chính rồi khâu kín lại. Để khoảng 20 – 30 phút cho ngấm rồi đưa lên quay trên lò than hồng.

Lúc nào tấn thêm củi, lúc nào tản bớt than ra quanh rìa, lúc nào gạt than tụ về trung tâm giàn quay, lúc nào ném thêm nắm muối cho lửa than tí tách bung ra hoa cà hoa cải vàng hực… tất cả đều diễn ra nhịp nhàng. Khi gõ nhẹ lợn kêu bộp bộp là đã chín. Cây tre đòn quay được rút ra, con lợn nằm chụm chân ngay ngắn trên một cái nong lớn lót lá chuối tươi thoáng mùi nhựa chan chát. Khi quay xong, thịt lợn ngót lại, mỡ rút hết lợn xôm xốp, xương cũng mềm và chất ngọt béo của tủy thấm vào thịt. Lôi những nắm lá mác mật bốc khói ra khỏi bụng lợn quay, người bán hàng cẩn thận chia ra thành từng nắm nhỏ. Cái lá bùi bùi, chan chát, chua chua, ngầy ngậy của lá mác mật phải chia đều để đủ bán kèm cho đến khi hết thịt.

Cái tài là ở chỗ bên ngoài bì vàng rộm, giòn như bánh đa nướng, đụng khẽ là vỡ thế mà nhát dao chặt sắc lẻm, nhanh và gọn đến nỗi miếng da còn nguyên, dính liền với phần thịt có lớp mỡ xôm xốp. Miếng nào cũng đủ cả da, thịt lẫn xương xếp gọn trong nửa tàu lá chuối.Riêng việc chọn dao để chặt thịt lợn quay cũng phải chọn từ loại thép tốt của những thanh nhíp ô tô vừa nặng, vừa sắc sáng. Người Lạng Sơn chặt lợn quay theo chiều ngang chứ không xẻ dọc như những nơi khác. Nếu như quay lợn là một nghệ thuật thì người chặt thịt quay là một nghệ sỹ đích thực. Chỉ đúng một nhát, miếng thịt theo yêu cầu của người mua không thừa mà cũng không thiếu dù chỉ nửa lạng.

Du khách nếm thử miếng thịt lợn quay kèm với măng ớt, nhấp chén rượu men lá của người dân tộc vùng cao để cảm nhận hương vị đậm đà của xứ Lạng.

Để có món lợn quay thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Đầu tiên là chọn lợn. Lợn phải chọn những con có lông mượt, dày và dài và có trọng lượng từ 25 – 40kg. Chọn được lợn rồi là công đoạn chế biến và tẩm ướp gia vị. Nguyên liệu tẩm ướp chính gồm lá mắc mật tươi, quả mắc mật, đậu phụ nhự và tàu choong Đây là một loại tương đậu nành làm theo công thức của người Tày. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn không thể lên màu đều và đẹp. Lợn quay Lạng Sơn được quay nguyên con, có màu vàng rộm. Khi ăn sẽ cảm thấy được vị ngọt của thịt, giòn của da lợn, đặc biệt là mùi thơm không thể lẫn vào đâu được của quả và lá mác mật. Với những nguyên liệu  đặc trưng của vùng miền núi, người dân rất cởi mở khi được hỏi về bí quyết làm nên món ăn này. Anh Lương Văn Ban, một người chế biến lợn quay chia sẻ về bí quyết làm nên món ăn này: “Muốn thịt lợn quay được ngon thì phải chọn con tầm 30-40kg. Đặc biệt là phải có lá mác mật với quả mác mật nhồi vào trong bụng thì thịt mới thơm mới đậm. Muốn da lợn giòn thì phết mật ong, mà phải mật ong rừng thì mới ngon được. Không có gì khó đâu, làm dễ lắm”.

lợn quay lạng sơn được quay nguyên con. Tạo màu cho lợn quay là một trong những bước quan trọng nhất tạo nên độ bắt mặt cho món lợn quay Lạng Sơn. Để da của lợn quay nổi rộp thì người thợ cần dùng một cây kim dài, vừa quay vừa châm vào da, đồng thời phết mật ong và quay đều tay cho đến khi con lợn xuất hiện màu nâu cánh gián. Trước đây, người Tày thường quay lợn trực tiếp trên ngọn lửa than củi núi đá mất khoảng 2-3 tiếng. Hiện nay, bà con cải tiến bằng lò quay chạy tự động nhanh hơn rất nhiều, đáp ứng được nhu cầu kinh doanh của người dân. Mỗi một con lợn ngon được ra lò phụ thuộc vào tay nghề của người thợ cũng như bí quyết quay của từng gia đình.

Trước đây, người Tày thường quay lợn trực tiếp trên ngọn lửa than củi núi đá mất khoảng 2-3 tiếng. Hiện nay, bà con cải tiến bằng lò quay chạy tự động nhanh hơn rất nhiều, đáp ứng được nhu cầu kinh doanh của người dân. Tuy nhiên, dù phương thức quay có tiên tiến hơn nhưng hương vị và màu sắc của thịt lợn quay lạng sơn vẫn giữ được nét đặc trưng với những nguyên liệu vô cùng đơn giản.  

 

lợn quay lạng sơn không chỉ là món đặc sản của riêng nơi đây. Món ăn này ngày càng nhiều người biết đến và xuất hiện ở nhiều tỉnh thành trên cả nước, được nhiều người yêu thích và nhớ đến như một nét đẹp gắn với phong tục tập quán của người dân Xứ Lạng. Dù đi đâu, khi đặt chân đến Lạng Sơn, thịt lợn quay là món ăn du khách không thể bỏ qua. 

Chúc các bạn có hành trình khám phá thú vị nhé.

 

Hotline: 0347 362 775
Tư Vấn Online
Gọi: 0347 362 775